OlegTitoff

Формы & Оборудование

Часто задаваемые вопросы

Прежде всего нужно понять, что Вы хотите приготовить, вид изделия.
1. Определение формы (кольцо, квадрат, рамка, звезда, сердце, овал и т.д.)

Потом определить каких размеров форма вам подойдет.
2. Определение размера: если рамка — длина*ширина*высота; если кольцо — диаметр*высота; если форма хлеб/кекс — длина*ширина*высота;
если противень (без ушек) — длина*ширина*высота;
если лист — длина*ширина и т.д.

Обратить внимание на консистенцию того, что будет выпекаться:
3. Вид теста (жидкое, песочное, эластичное);
вид начинки (если не выпечка) — жидкое или упругое.

Данный выбор консистенции поможет Вам понять, нужна форма с дном или без дна, с перфорацией или цельная, будете ли Вы в дальнейшем пользоваться бумагой для выпекания, фольгой и т.п.

Белковое — тесто из взбитых яичных белков с сахаром, с мукой и без муки.

Подходящие формы: кольца, рамки, противни.

Бисквитное  (кексы, рулеты, пирожные, торты, пироги).  Отличительная особенность этого вида, взбитые белки и желтки яиц растёртые с сахаром, в которые постепенно вводят муку. На выходе готовый продукт выглядит как жидкая консистенция, которая подходит для приготовления всевозможных кондитерских изделий.

Подходящие формы: ячеестые-резаки, делители тортов, формы для кексапротивни, формы для хлеба, рамки

Блинное — (блинчики и оладушки)
Традиционное Блинное тесто выглядит как жидкая консистенция, поэтому оптимально подходит для приготовления оладий и всеми любимых блинов. Чтобы приготовить традиционное тесто потребуется мука, яйца, масло, сахар, соль и вода. Обычно воду заменяют кефиром, молоком, кисляком или сывороткой. Эти продукты придают структуре теста вязкость и наделяют будущую выпечку отменными вкусовыми качествами.
Подходящие формы: кольца, противни, рамки
 
Заварное — (профитроли, эклеры, пирожные, заварные торты и печенье)
В кипящую жидкость, будь то вода или молоко, добавляют масло и постепенно вводят муку.
Затем полуфабрикат охлаждают и вводят яйца. Наполнив кондитерский рукав полученной вязкой массой, выдавливают на духовой лист различные формы будущих изделий.
Отличительная особенность заварного теста в том, что во время выпечки, жидкость испаряется образуя пар, который поднимает тесто изнутри. Благодаря этому процессу в изделиях образуется пустоты, которые в дальнейшем заполняются всевозможными кулинарными и кондитерскими начинками.
 
Подходящие формы: овал, кольцо, инь-янь, треугольники, сердца, шестигранники и прочие формы.
Дрожжевое (кислое) — тесто, разрыхлителем которого являются хлебопекарные дрожжи;
это тесто может быть приготовлено опарным и безопарным способом;
тесто из ржаной муки, как правило разрыхляют хлебной закваской;
Подходящие формы: формы для кекса, формы для хлеба, противни, кольца, рамки
 
Песочное — (пирожные, печенье, песочные коржи, торты, тарталетки, пироги, тарты)
Рецепт песочного теста имеет свои особенности.
Согласно классическому рецепту приготовления такого вида используют минимальное количество жидкости и большое количество опары в виде маргарина или сливочного масла, при этом все компоненты должны быть заранее охлажденными.
Компоненты смешивают, раскатывают, затем полученную массу рубят в крошку и снова вымешивают.
Пройдя все этапы подготовки полученный продукт охлаждают, после чего тесто готово к использованию.
 
Пресное — бездрожжевое тесто, это может быть простейшее тесто из муки и воды, используемое для изготовления пресных лепешек, лапши, оболочки пельменей, пицца.
Подходящие формы: противни, подставки под пиццу
 
Сдобное — (ватрушки, сочники, курники, пироги, пирожки, булки)
Рецепт Сдобного теста требует большое количество дополнительных компонентов или по другому — сдобы. Способ приготовления и вид теста напрямую зависят от количества используемых дрожжей. Широко применяется в производстве пирогов и булок.
Различают два вида сдобного — дрожжевое для сладких изделий и бездрожжевое для пресных
Подходящие формы: противни, кольца, рамки.
 
Слоёное — (торты, пирожки, кулебяки, пирожные, волованы, штрудели)
Рецепт слоёного теста готовят используя большое количество маргарина, растительного или сливочного масла, поэтому изделия из такого вида очень калорийны.
Отличительной особенностью является метод раскатки теста.
Приготовленное тесто раскатывают тонким слоем и складывают пополам, в результате чего на выходе получают продукт из чередующихся слоёв теста и жира.
После раскатки каждого слоя полуфабрикат охлаждают, для того чтобы жиры находящиеся в структуре не позволяли слипаться слоям и лучше расслаивали тесто.
Это самый трудоемкий вид для изготовления которого требуется достаточно много времени.
Традиционное слоёное тесто делится на два вида пресное и дрожжевое.
Подходящие формы: кольца-резаки, противни, рамки.

Обратим внимание на преимущество перфорированных форм перед цельными.  Дырочки (перфорация), нанесённые в определённом порядке по бокам таких форм, обеспечивают постоянную циркуляцию воздуха при выпечке и отводят излишнюю влагу из песочного теста. Благодаря этому, выпекаемое изделие получается более вкусным, исключается пригорание, а для выпечки песочного теста, без таких форм вообще обойтись практически невозможно.

Перфорированные кондитерские формы для выпечки можно приобрести у нас в следующих видах:

Кольца — идеально подходят для выпечки тарталеток.

Секционные треугольники — круг, разбитый на 8 треугольных частей — для красивых порционных десертов.

Овалы — идеальны для эклеров.

Треугольныеквадратные и прочие фигурные формы — для выпечки оригинальных и очень вкусных десертов.

Толщина изделий напрямую зависит от высоты и размера изделия. Например, чем ниже и шире форма, тем больше шанс, что она пойдет волнами, и наоборот.

Чтобы придать ясности вопрос «А какой толщины будут стенки у моего колечка/сердечка/овальчика?” ниже мы перечислили диапазон размеров на разные виды форм:

Кольца 0,7-1,2мм
Рамки 1-2мм
Раздвижные кольца: 0,5-0,6мм
Раздвижные рамки: 1-1,5мм
Противни: 1-3мм
Перфорированные формы1мм
Кексы 0,7-1мм

Тут всё довольно просто.

Во-первых, большинству форм не нужен дополнительный нагрев. Достаточно их смазать маслом или постелить внутрь пергаментную бумагу.

Во-вторых, вы рискуете обжечься во время того, как будете в форму заливать тесто.

В-третьих, когда тесто попадёт в горячую форму, оно начнёт готовиться при одной температуре, а когда вы поставите всё в духовку — при другой. Так получится неравномерный нагрев, вследствие чего может испортиться блюдо.

На большинстве форм агрессивная химия и металлическая губка после себя оставляют следы и царапины, что сокращает срок службы посуды и ухудшает её внешний вид.

Ячеистые и круглые резаки подходят для нарезки и разметки кондитерских изделий.

Заточенный резак хорошо может прорезать ириску, пахлаву, конфеты птичье молоко.

Обычный резак используют для выпечки порционных пирожков.

Для остальных кондитерских изысков, таких как бисквитных пирожных, муссовых тортиков, желейных конструкций, слоёных пирогов и т.д. он используется исключительно для разметки! Потому что вкусности из данных консистенций могут продавиться или приклеиться к стенкам резака.

В каталоге вы можете найти стандартный резак без заточки, для разметки. Если вам нужно изделие по Вашим размерам и заточенное, то отправьте нам запрос или позвоните по телефону (данные для связи в разделе «Контакты«/»Главная»)

Противни стальные

Противни зачастую сделаны из металла, нержавеющей стали или алюминия. При высокой температуре материал деформируется и меняет форму.

Если такая ситуация произошла, вытащите противень и дайте ему остыть. Обычно после этого он принимает исходную форму. Возьмите киянку(мягкий молоток) и слегка постучите по месту, где противень повело. Таким образом, вы выпустите скопившееся внутри металла напряжение, что повлечет за собой дальнейшее положительное использование данного изделия.

Алюминиевые противни сделаны из легкого и толстого (2мм) материала, что позволяет им быстро нагреваться и так же быстро остывать. Также они отлично распределяют тепло, поэтому в них готовят кексы, бисквиты, печенья и другую выпечку. Но стоит обратить внимание, что алюминий капризный металл, даже если вы смажете его сливочным маслом для дальнейшей эксплуатации или обернете бумагой для выпекания, ваш продукт все равно может пристать к его стенкам.

Изготавливаются только индивидуально и под заказ. Для уточнения звоните или оставляйте запрос на почте (раздел «Контакты»/»Главная»).

Противни из нержавеющей стали тоньше (1.2-1.5мм) и тяжелее. Как и алюминиевые противни подходят для кексов, тортов, безе, но и для приготовления мясных, рыбных блюд, хлеба и куличей. Они прочнее и долговечнее алюминия, однако не так хорошо распределяют жар по поверхности.

В нашем магазине Вы можете заказать формы для выпечки и противни по своим параметрам. Ваш заказ будет выполнен профессионально и в срок.

Заказы на противни принимаем только по чертежу, иначе есть риск сделать неподходящее изделие. Если для противня нужно сделать «ушки» (обозначены буквой «С»), тогда борты противня (обозначены буквой «D» на чертеже) не могут быть меньше 2см. сам чертеж делать не нужно. Достаточно указать размеры параметров А, В, С, D

Противни с бортами могут искажаться от высоких температур. Для печи/духовки так же можно использовать листы без бортов, они стабильнее.

Если вам нужно изделие по Вашим размерам, то отправьте нам запрос или позвоните по телефону (данные для связи в разделе «Контакты«/»Главная»)

Часто задаваемые вопросы

Как правильно выбрать форму для выпечки

Формы для выпечки

Последнее время нам довольно часто задают вопросы о том, как правильно подобрать необходимые формы для выпечки.

При подборе кондитерских форм необходимо учитывать, прежде всего, тип теста, с которым Вы будете работать.

Тесто — полуфабрикат в хлебопекарном, кондитерском и макаронном производствах, получаемый замесом муки с различными другими продуктами (в зависимости от вида теста), основными из которых являются: вода, жиры, яйца, сахар, соль, разрыхлители (дрожжи, сода).

Тесто содержит белки, углеводы, жиры, кислоты, соли и другие вещества, находящиеся в различном состоянии: в виде ограниченно набухающих коллоидов, суспензий и растворов.

Некоторые виды теста:

Белковое 

тесто из взбитых яичных белков с сахаром, с мукой и без муки.

Подходящие формы: кольца, рамки, противни.

Бисквитное 

(кексы, рулеты, пирожные, торты, пироги).

Традиционное бисквитное тесто любят за простоту и быстроту приготовления. Отличительная особенность этого вида, взбитые белки и желтки яиц растёртые с сахаром, в которые постепенно вводят муку. На выходе готовый продукт выглядит как жидкая консистенция, которая подходит для приготовления всевозможных кондитерских изделий.

Подходящие формы: ячеестые-резаки, делители тортов, формы для кекса, противни, формы для хлеба, рамки

Блинное 
(блинчики и оладушки)
Традиционное Блинное тесто выглядит как жидкая консистенция, поэтому оптимально подходит для приготовления оладий и всеми любимых блинов. Чтобы приготовить традиционное тесто потребуется мука, яйца, масло, сахар, соль и вода. Обычно воду заменяют кефиром, молоком, кисляком или сывороткой. Эти продукты придают структуре теста вязкость и наделяют будущую выпечку отменными вкусовыми качествами.
Подходящие формы: кольца, противни, рамки
Дрожжевое (кислое) —
тесто, разрыхлителем которого являются хлебопекарные дрожжи;
это тесто может быть приготовлено опарным и безопарным способом;
тесто из ржаной муки, как правило разрыхляют хлебной закваской;
Подходящие формы: формы для кекса, формы для хлеба, противни, кольца, рамки
Заварное —
(профитроли, эклеры, пирожные, заварные торты и печенье)
Любимое всеми Заварное тесто получило своё название за технологию приготовления.
Согласно рецепту в кипящую жидкость, будь то вода или молоко, добавляют масло и постепенно вводят муку.
Затем полуфабрикат охлаждают и вводят яйца. Наполнив кондитерский рукав полученной вязкой массой, выдавливают на духовой лист различные формы будущих изделий.
Отличительная особенность заварного теста в том, что во время выпечки, жидкость испаряется образуя пар, который поднимает тесто изнутри. Благодаря этому процессу в изделиях образуется пустоты, которые в дальнейшем заполняются всевозможными кулинарными и кондитерскими начинками.
Заварное традиционно делят на пресное и сладкое.
Подходящие формы: овал, кольцо, инь-янь, треугольники, сердца, шестигранники и прочие формы.
Панировочное 
жидкое тесто, в которое окунают продукты перед обжаркой
Подходящие формы: противни, сетки
Песочное 
(пирожные, печенье, песочные коржи, торты, тарталетки, пироги, тарты)
Рецепт песочного теста имеет свои особенности.
Согласно классическому рецепту приготовления такого вида используют минимальное количество жидкости и большое количество опары в виде маргарина или сливочного масла, при этом все компоненты должны быть заранее охлажденными.
Компоненты смешивают, раскатывают, затем полученную массу рубят в крошку и снова вымешивают.
Пройдя все этапы подготовки полученный продукт охлаждают, после чего тесто готово к использованию.
Противни перфорированные
Форма для выпечки Кольцо мелкоперфорированное
Кондитерская форма Овал перфорированный
Кондитерская форма Треугольник перфорированный
Пресное 
бездрожжевое тесто, это может быть простейшее тесто из муки и воды, используемое для изготовления пресных лепешек, лапши, оболочки пельменей, пицца.
Подходящие формы: противни, подставки под пиццу
Сдобное 
(ватрушки, сочники, курники, пироги, пирожки, булки)
Рецепт Сдобного теста требует большое количество дополнительных компонентов или по другому — сдобы. Способ приготовления и вид теста напрямую зависят от количества используемых дрожжей. Широко применяется в производстве пирогов и булок.
Различают два вида сдобного — дрожжевое для сладких изделий и бездрожжевое для пресных
Подходящие формы: противни, кольца, рамки.
Слоёное —
(торты, пирожки, кулебяки, пирожные, волованы, штрудели)
Рецепт слоёного теста готовят используя большое количество маргарина, растительного или сливочного масла, поэтому изделия из такого вида очень калорийны.
Отличительной особенностью является метод раскатки теста.
Приготовленное тесто раскатывают тонким слоем и складывают пополам, в результате чего на выходе получают продукт из чередующихся слоёв теста и жира.
После раскатки каждого слоя полуфабрикат охлаждают, для того чтобы жиры находящиеся в структуре не позволяли слипаться слоям и лучше расслаивали тесто.
Это самый трудоемкий вид для изготовления которого требуется достаточно много времени.
Традиционное слоёное тесто делится на два вида пресное и дрожжевое.
Подходящие формы: кольца-резаки, противни, рамки.
X