Часто задаваемые вопросы

Как правильно выбрать форму для выпечки

Формы для выпечки

Последнее время нам довольно часто задают вопросы о том, как правильно подобрать необходимые формы для выпечки.

При подборе кондитерских форм необходимо учитывать, прежде всего, тип теста, с которым Вы будете работать.

Тесто — полуфабрикат в хлебопекарном, кондитерском и макаронном производствах, получаемый замесом муки с различными другими продуктами (в зависимости от вида теста), основными из которых являются: вода, жиры, яйца, сахар, соль, разрыхлители (дрожжи, сода).

Тесто содержит белки, углеводы, жиры, кислоты, соли и другие вещества, находящиеся в различном состоянии: в виде ограниченно набухающих коллоидов, суспензий и растворов.

Некоторые виды теста:

Белковое 

тесто из взбитых яичных белков с сахаром, с мукой и без муки.

Подходящие формы: кольца, рамки, противни.

Бисквитное 

(кексы, рулеты, пирожные, торты, пироги).

Традиционное бисквитное тесто любят за простоту и быстроту приготовления. Отличительная особенность этого вида, взбитые белки и желтки яиц растёртые с сахаром, в которые постепенно вводят муку. На выходе готовый продукт выглядит как жидкая консистенция, которая подходит для приготовления всевозможных кондитерских изделий.

Подходящие формы: ячеестые-резаки, делители тортов, формы для кекса, противни, формы для хлеба, рамки

Блинное 
(блинчики и оладушки)
Традиционное Блинное тесто выглядит как жидкая консистенция, поэтому оптимально подходит для приготовления оладий и всеми любимых блинов. Чтобы приготовить традиционное тесто потребуется мука, яйца, масло, сахар, соль и вода. Обычно воду заменяют кефиром, молоком, кисляком или сывороткой. Эти продукты придают структуре теста вязкость и наделяют будущую выпечку отменными вкусовыми качествами.
Подходящие формы: кольца, противни, рамки
Дрожжевое (кислое) —
тесто, разрыхлителем которого являются хлебопекарные дрожжи;
это тесто может быть приготовлено опарным и безопарным способом;
тесто из ржаной муки, как правило разрыхляют хлебной закваской;
Подходящие формы: формы для кекса, формы для хлеба, противни, кольца, рамки
Заварное —
(профитроли, эклеры, пирожные, заварные торты и печенье)
Любимое всеми Заварное тесто получило своё название за технологию приготовления.
Согласно рецепту в кипящую жидкость, будь то вода или молоко, добавляют масло и постепенно вводят муку.
Затем полуфабрикат охлаждают и вводят яйца. Наполнив кондитерский рукав полученной вязкой массой, выдавливают на духовой лист различные формы будущих изделий.
Отличительная особенность заварного теста в том, что во время выпечки, жидкость испаряется образуя пар, который поднимает тесто изнутри. Благодаря этому процессу в изделиях образуется пустоты, которые в дальнейшем заполняются всевозможными кулинарными и кондитерскими начинками.
Заварное традиционно делят на пресное и сладкое.
Подходящие формы: овал, кольцо, инь-янь, треугольники, сердца, шестигранники и прочие формы.
Панировочное 
жидкое тесто, в которое окунают продукты перед обжаркой
Подходящие формы: противни, сетки
Песочное 
(пирожные, печенье, песочные коржи, торты, тарталетки, пироги, тарты)
Рецепт песочного теста имеет свои особенности.
Согласно классическому рецепту приготовления такого вида используют минимальное количество жидкости и большое количество опары в виде маргарина или сливочного масла, при этом все компоненты должны быть заранее охлажденными.
Компоненты смешивают, раскатывают, затем полученную массу рубят в крошку и снова вымешивают.
Пройдя все этапы подготовки полученный продукт охлаждают, после чего тесто готово к использованию.
Противни перфорированные
Форма для выпечки Кольцо мелкоперфорированное
Кондитерская форма Овал перфорированный
Кондитерская форма Треугольник перфорированный
Пресное 
бездрожжевое тесто, это может быть простейшее тесто из муки и воды, используемое для изготовления пресных лепешек, лапши, оболочки пельменей, пицца.
Подходящие формы: противни, подставки под пиццу
Сдобное 
(ватрушки, сочники, курники, пироги, пирожки, булки)
Рецепт Сдобного теста требует большое количество дополнительных компонентов или по другому — сдобы. Способ приготовления и вид теста напрямую зависят от количества используемых дрожжей. Широко применяется в производстве пирогов и булок.
Различают два вида сдобного — дрожжевое для сладких изделий и бездрожжевое для пресных
Подходящие формы: противни, кольца, рамки.
Слоёное —
(торты, пирожки, кулебяки, пирожные, волованы, штрудели)
Рецепт слоёного теста готовят используя большое количество маргарина, растительного или сливочного масла, поэтому изделия из такого вида очень калорийны.
Отличительной особенностью является метод раскатки теста.
Приготовленное тесто раскатывают тонким слоем и складывают пополам, в результате чего на выходе получают продукт из чередующихся слоёв теста и жира.
После раскатки каждого слоя полуфабрикат охлаждают, для того чтобы жиры находящиеся в структуре не позволяли слипаться слоям и лучше расслаивали тесто.
Это самый трудоемкий вид для изготовления которого требуется достаточно много времени.
Традиционное слоёное тесто делится на два вида пресное и дрожжевое.
Подходящие формы: кольца-резаки, противни, рамки.
Сахарное 
используется при  декорации из теста, а так же для некоторых типов блинов и печенья
Подходящие формы: перфорация, противни
X